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La Voce del Gusto

Olio&Burro, un viaggio goloso alla riscoperta dei gusti perduti

Le raffinatezze di Francesca, Maddalena e Pippo.

Donato Sinigaglia
sabato 20 agosto 2016 07:00

PIANEZZE (Vicenza) - Due luoghi: Asiago e Pianezze nei Colli Berici; due vite: quella tra i fornelli e la sala; due elementi:olio e burro, il primo legato alla coltivazione, il secondo al lavoro dell'uomo. E' tutta racchiusa qui la genesi di Francesca, Maddalena e Pippo, trio vincente nel panorama della ristorazione veneta.

Quando, lo scorso anno, la montagna dell'Altopiano si stava preparando al riposo invernale, Francesca, Maddalena e Pippo hanno deciso di spegnere l'ultima gloriosa insegna montanara e di accenderne un'altra nei Colli Berici. Prima protagonisti al Mirella, poi alla Lepre Bianca ed infine all'Appaloosa hanno fondato di fatto la "Nuova Cucina dell'Altopiano", ora finalmente riconosciuta e celebrata da guide e testate di settore. Tutto questo bagaglio di profumi, di sapori e di colori amalgamati con cuore e tecnica innata ora è stato trasportato a Pianezze, in una villetta dalle luminose vetrate, con un'ampia sala arredata con un'eleganza sobria e il caldo pavimento in legno. Olio&Burro si chiama il nuovo ristorante. "Il nome del locale - spiega Pippo Cioci - è legato a due elementi da sempre presenti nell'alimentazione. Due frutti preziosi del lavoro dell'uomo, capisaldi irrinunciabili dei sapori che tutti conoscono".

Fermarsi qui è una vera e propria riscoperta dei gusti perduti. La cucina di Francesca è da tempo apprezzata dai gourmet e turisti polesani che, in estate ed inverno, frequentano l'Altopiano. La chiusura dell'Appaloosa aveva fatto temere che la chef avesse deciso di appendere il mestolo al chiodo. Invece, la gradita sorpresa del nuovo ristorante dove ritroverete molti dei piatti della memoria arricchiti, via via, dai nuovi profumi e nuovi sapori delle dolci colline beriche . Ecco, allora, la "nostra Simmenthal" eccellente e riuscita interpretazione gastronomica della carne in scatola piatto servito con sottoaceti di casa, salsa di rafano, salsa verde e basilico. E poi l'ovetto con spugnola e tartufo nero dei Berici. Senza paragoni la nuova versione di un piatto semplice come gli spaghetti al pomodoro di Olio&Burro con basilico in confit, olio d'oliva, scalogna e ricotta affumicata e un pizzico di peperoncino. Tra i secondi vanno gustate le bracioline di coniglio in agrodolce servite con le erbette su letto di polenta accompagnate dal "Pissacan (tarassaco) de Marcesina". Ma in menu c'è anche l'insalatina tiepida di gallina in agrodolce al sentore di agrumi; i bigoli della casa con l'oca, porcini e tartufo nero, il classicissimo baccalà alla vicentina e tanto altro a seconda delle stagioni.

Piatti semplici, a prima vista, ma che se gustati con attenzione denotano i contorni di una elegante e sobria fantasia con gusti sempre equilibrati. Il finale è affidato a Maddalena, sorella di Francesca, che ti prende per la gola con il cestino di frutti del sottobosco, la mousse di cioccolato gianduia, il gelato di pere nel cestello con coulis di more, friandises di casa con cioccolato e liquerizia. La cantina è pure una soprpresa, accanto alle migliori Doc e Dogc del territorio, dal Tai Rosso al Valpolicella, c'è un'ampia selezione delle migliori etichette nazionali ed estere. Il conto, visto queste premesse, è onesto: 40 euro, che si pagano volentieri. Olio&Burro è chiuso il lunedì, d'estate si mangia in giardino; telefono, 0444/1833101 o 340/6784910.

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