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Tutti i benefici dei carciofi

Dall'orto alla tavola

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I carciofi sono uno degli ortaggi invernali più amati nella cucina italiana ed è facile proporli a tavola in curiosi e gustosi abbinamenti.
Oltre ad essere saporiti e versatili, sono un alimento davvero salutare: sono poco calorici e ricchi di sostanze in grado di svolgere una potente azione antiossidante.



Storia:

Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall'antichità un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina, come risulta anche da documenti di epoca romana. Nel "De re coquinaria" di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino.

La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al '400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni.
La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.


Proprietà e benefici:

I carciofi sono una fonte preziosa di potassio e sali di ferro. Contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Di solito se ne mangiano il fiore e le brattee, dopo aver eliminato quelle esterne, più dure.
Protettori indiscussi del fegato, i carciofi provocano un aumento del flusso biliare e sono molto indicati nella dieta dei diabetici. L'infuso preparato con le foglie di carciofo, cui possono essere associate altre erbe, è davvero miracoloso dal punto di vista di stimolazione della diuresi ed eliminazione delle tossine: il sapore è molto amaro, ma il beneficio è assicurato. I carciofi sono anche tra gli alimenti con il più alto contenuto di fibre, utili quindi per la regolarità intestinale.
Il carciofo è un alimento che ha effetto positivo anche sul sistema cardiocircolatorio, in quanto si tratta di un alimento ipocolesterolemizzante.



Varietà:

Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine, che possono essere presenti o meno, e il colore, che può essere verde tendente al grigio o violetto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un'ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo.
Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania.


In cucina:

Sapete quale è il segreto per consumare i carciofi senza disperdere nessuna delle loro numerose proprietà nutritive? Il tempo di cottura va ridotto al minimo! Più si riduce la loro cottura più aumenta la digeribilità e maggiori sono le proprietà benefiche di questo alimento sul nostro organismo. I carciofi sono un ingrediente molto versatile in cucina. Sin dall’antipasto potrete proporli nei modi più vari, i carciofi alla romana ad esempio sono una delle ricette più semplici e tradizionali. Ma li avete mai provati crudi? L’insalata di carciofi esalta le note dolci e amare di questo ortaggio! Potete utilizzarli per preparare dei primi piatti, come le lasagne di carciofi, per farcire torte salate o per accompagnare i secondi, specialmente quelli di carne.


In orto:

La massima produzione di carciofi l'abbiamo da novembre a giugno. Una buona idratazione e un suolo profondo e fresco rendono la loro coltivazione ottimale.
È sulle coste mediterranee che il carciofo cresce spontaneamente in un clima ideale con estati molto calde e umide e inverni decisamente miti.
In generale, il carciofo riesce a resistere fino a temperature prossime al limite degli zero gradi centigradi. All’opposto, con temperature molto elevate, il carciofo entra nella fase di riposo vegetativo, è infatti difficile trovarne al mercato in tarda primavera o in estate.
In genere si prevede una raccolta primaverile, ovvero solo dopo la fine del freddo invernale. Tuttavia la buona capacità di adattarsi a coltivazioni in stagioni diverse permette di aggiungere alle varietà primaverili anche una varietà autunnale, che riesce a sostenere una produzione già negli ultimi mesi dell’anno. Potremo quindi trovare i carciofi sui banchi dei mercati per l’intero periodo tra ottobre e aprile.

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