La spigola del Delta diventa più buona con la birra Ipa su battuta di avocado

Una ristorazione legata alle stagioni e ai piatti della più schietta tradizione contadina del Polesine. Ma non per questo meno ricercata. Anzi, la cucina del ristorante Valmolin di Arquà Polesine sa bene coniugare le ricette popolari con l’innovazione. Se poi questi sono a km/0, a maggior ragione non possono essere sfalsati. “La nostra filosofia - spiegano Loris Vanzan e la moglie Loredana Carletto, gestori della Locanda - è quella di non usare ingredienti in barattolo e neppure soffritti”.
Metodologia che lo chef Stefano Marangoni, di Porto Viro, diplomato all’Alberghiero di Adria, applica in tutte le sue creazioni.

Come nella spigola del Delta del Po marinata in IPA (India-Pale-Ale), birra artigianale su battuta di avocado e bacche rosse, antipasto ideato per Gusto Veneto-Expo 2015. Un piatto fresco, leggero: alla prima marinatura ne segue una seconda per osmosi, viene poi profumato con menta fresca prima di essere servito su una battuta di avocado, gustoso frutto tropicale sempre più utilizzato per le ricette di pesce. Il tutto guarnito con agrumi e bacche rosse. Piatto che, su prenotazione (347/1334411), può essere assaggiato.
“Ho scelto questa birra - dice lo chef Stefano - perché questo tipo di luppolo conferisce un profumo dal leggero sentore erbaceo. La ricetta per Gusto Veneto è stata istintiva e l’avocado riesce a mantenere più bilanciate le varie consistenze del piatto”.

Rispettoso della regola che la percezione del piatto nel tempo deve essere paragonabile alla sua percezione immediata, Stefano Marangoni non si discosta neanche nelle altre preparazioni di carne o di pesce. La base di partenza è la pasta frasca, fatta in casa: bigoli, tagliatelle, gnocchi da condire con ragù d’anatra o di coniglio, animali da cortile che assieme alla faraona o alla grigliata fissa compaiono nel menù. Per chi sceglie il pesce da provare i cappellacci al nero di seppia ripieni di capesante o il filetto di branzino in crosta di mandorle, pomodorini cotti a bassa temperatura con le erbette aromatiche dell’orto di casa.
Ma anche la pizza qui è preparata con cura sia nella scelta della farina, quella Petra, che nei tempi di lievitazione che per gli ingredienti. Una piazza da intenditori, anzi da gourmet.

Entro il mese Loris, Loredana si trasferiranno nel nuovo locale rilevato alle porte di Rovigo, l’Officina Cordero. “Con l’esperienza di Stefano - dice Loredana Carletto - negli nuovi spazi oltre alle nostre pizze gourmet anche un percorso gastronomico di pesce e birre selezionate”.
Cresce l’interesse e la curiosità verso le innovative ricette di Gusto Veneto-Expo 2015. L’evento ha il supporto numerosi partner: oltre alla Cantina Ponte, la Cantina Dama del Rovere di Monteforte d’Alpone i prosciuttifici Soranzo di Montagnana e Bedogni di Langhirano, la pasticceria “Ai Frati” di Rovigo, il Centro Commerciale “Il Porto” di Adria, Gran Carni Group Astolfi di Stanghella, Borgo Scuro di Licio Maschio distributore di distillati, Carave di Reggio Calabria fra i principali produttori di olio extravergine di oliva, Filippo Rizzato per la rappresentanza di vini veneti e nazionali e lo Studio Se.Co. di Lendinara, consulenze aziendali.