All’Aqua Crua, tra terra e stagioni un luogo dal vero cuore gourmet

Un menù mai ripetitivo perché legato ai prodotti del territorio e alle stagioni.
Per questo cambia, di settimana in settimana se non di giorno in giorno, in base a quando riesce a recuperare la paziente ricerca di Giuliano Baldesseri, stellato chef del ristorante Aqua Crua, nel centro di Barbarano Vicentino.
In un ambiente elegante, senza eccessi, al tempo stesso moderno ed intimo, Giuliano sta mettendo a buon frutto la scuola e l’esperienza fatta, per dieci anni, come sous chef al ristorante Le Calandre di Rubano, a fianco del plurisellato Massimiliano Alajmo.
La sua bravura lo ha portato anche ad essere un personaggio televisivo, giudice di Top Chef. Ma la meritata notorietà del piccolo schermo non ha cambiato l’impostazione che sta alla base del “modus operandi” di Giuliano che, al contrario, ama lavorare lontano dai riflettori, con un’attenzione quasi maniacale nella ricerca della perfezione.
Chi approda a Aqua Crua capisce subito che Giuliano Baldessari ha un concetto molto essenziale della cucina. E’ creativo, ma non ama mettere troppi ingredienti nel piatto per non togliere emozione alle ottime materie prime. Alcune se le procura da sè, ad esempio allevando animali da cortile o acquistando prodotti da piccoli artigiani della zona. Basta scambiare alcune parole con Giuliano, originario di Roncegno Terme (Valsugana), per capire che la meta raggiunta è frutto della sua passione e, in fondo, anche del proprio istinto. Ha costruito, passo dopo passo, l’attuale meritato successo, premiato lo scorso anno con la stella Michelin. Il suo talento è sostenuto da una tecnica fatta di fondamentali molto solidi, con cui però sa anche giocare per sdrammatizzare (quando serve) la sua opera.
Lo si intuisce vedendolo ai fornelli. All’Aqua Crua lavora “a vista”, aiutato da Simone Poser, così che nei suoi piatti non ci sono segreti.
La cucina, infatti, è direttamente in sala, senza vetri e senza barriere fra il cuoco e gli ospiti. Leggendo il menu si capisce chiaramente che la direzione scelta è quella dell’essenzialità.
Senza compromessi, ma anche senza lasciare nulla al caso. I nomi dei piatti già dicono tutto, incuriosiscono ed invogliano: l’Illusione, il Calamaro (che bene si sposano con Emmerich Knoll , Grüner veltliner Federspiel 2016) , il Plancton (vera sorpresa con l’ abbinamento all’umile vino Greco Lafkiotis Retsina), lo Spaghetto ed il Riso (abbinati a Orriù, Vermentino di Gallura) , l’Argilla ed il Colombaccio ( serviti con Marcel et Mathieu Lapierre,Morgon).
I vini (da visitare la fornita cantina) rappresentano l’altra metà dell’anima della cucina di Baldessari. Abbinamenti talvolta audaci, ma sempre originali, scelti insieme al giovane maitre Andrea Curatolo, che vanta una buona esperienza internazionale e di conseguenza porta nei calici anche proposte mai arrivate ai nostri palati. Aqua Crua è un ristorante raffinato, dal cuore gourmet vero.
Dove la cucina spesso ha tratti comuni con l’arte, senza dimenticare però il gusto, che per Baldessari rimane il “verbo” da seguire sempre. E per il prossimo Natale Giuliano Baldessari propone il suo panettone, semplice e trasparente come è la sua idea di cucina.
Una nuova ricetta che nasce dall’evoluzione di quella dello scorso anno, ma con una sostanziale novità: quest’anno le uova utilizzate saranno solo quelle delle galline di Aqua Crua, una trentina di esemplari che vivono in un’azienda agricola di Villaga (Vi).
“Non è una questione di km zero – dice Giuliano – ma del mio animo contadino che continua a riemergere. L’orto del ristorante ce l’hanno ormai in tanti, ma chi alleva galline e piccioni romani?”.
Anche quest’anno il lievito madre è stato rinfrescato con la rugiada raccolta personalmente dallo chef sulle montagne trentine la notte di San Giuseppe. Un rito antico, erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose.
Il ristorante Aqua Crua mette a disposizione degli ospiti cinque camere doppie. Info: 0444/776096.