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Dall'orto alla tavola

Casunziei all’ampezzana

La ricetta ideale per far gustare le rape rosse anche a chi non ama consumarle crude o lesse.

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I casunziei all’ampezzana sono una specialità della tradizione della provincia di Belluno e rappresentano la ricetta ideale per far gustare le rape rosse anche a chi non ama consumarle crude o lesse.

Coltivata regolarmente e con continuità in tutta Europa già dal XVI secolo, la rapa rossa ha trovato nella zona di Chioggia il luogo ideale per una produzione primaverile di particolare precocità e una possibile seconda produzione autunnale (altrove è un ortaggio solo estivo) e può dunque essere consumata da marzo a novembre.

Un tempo era molto conosciuta, apprezzata e largamente consumata, non casualmente nella statistica del Mercato Ortofrutticolo di Chioggia, nell’anno 1975, sono riportati ben 7.913 quintali annui di erbette commercializzate, una quantità quindi notevolmente più elevata rispetto a quella attuale. Un tempo il seme era prodotto solo in azienda ed era d’uso comune indicare la tipologia locale più pregiata come Erbetta del Doge.
Ecco dunque una gustosa ricetta a base di rape rosse, che saprà esaltarne il gusto e conquistare anche chi non si è mai approcciato al sapore delicato e particolare di questo tubero.
Prendete del burro, salvia, uova, farina e rape rosse… pronti per cucinare i casunziei all’ampezzana?


Ingredienti:

  • 250 gr di farina 00
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di olio
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • 2 patate
  • 2 rape rosse
  • ½ cipolla bianca
  • 40 gr di burro
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 2 prese di sale
  • 80 gr di burro
  • 2 foglie di salvia
  • 4 prese di ricotta affumicata
  • semi di papavero qb


Preparazione:

1. Preparate la pasta.Su di una spianatoia fate la fontana con la farina e mettetevi al centro le uova e l'olio.

2. cominciate ad impastare, spolverate con sale e aggiungete un cucchiaio d'acqua, quindi, sempre impastando, valutate se serva altra acqua (le farine assorbono tutte in maniera differente).

3. Rendete la massa liscia ed omogenea, quindi coprite a cupola con una ciotola e tenere in una stanza fresca.

4. Preparate il ripieno.

5. Lessate le patate e le rape, quindi sbucciatele e tagliatele a pezzettoni.

6. Tagliate a fette la cipolla, fate sciogliere in padella il burro e unitevi la cipolla.

7. Portatela a leggera doratura, poi unite patate e rape, salate leggermente, spolverate con la noce moscata e fate insaporire 2/3 minuti.

8. Spegnete e passate il tutto con il frullatore ad immersione, ottenendo una purea liscia. Lasciate raffreddare.

9. Stendete la pasta sottile e ritagliate con un coppapasta tondo di diametro 6-7 cm dei cerchi. Riempiteli al centro con un cucchiaino di ripieno, inumidite i bordi e chiudeteli a metà, premendo bene per fare uscire l'aria e sigillare i bordi.

10. Portate ad ebollizione una pentola d'acqua capiente, salate e riducete la fiamma al minimo (se l'acqua bolle rischiate che si rompano, quindi deve sobbollire leggermente), quindi versate circa metà dei casunziei.

11. Quando arrivano a galla aspettate ancora 3-4 minuti, quindi con una schiumarola scolateli e metteteli già nei piatti.

12. Scaldate il burro a cui unirete la salvia e intanto grattugiate con i fori più larghi della grattugia la ricotta affumicata, versate il burro bollente sulle mezzelune, spolverate con i semi di papavero ed ultimate con la ricotta.


Buon appetito!

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