A lezione di cruditè da Bersani

A lezione di “crudi di pesce” con lo chef Bersani. L’intimo rapporto che lega il Polesine a Chioggia e alla laguna è consolidato anche da iniziative come quella che ha visto coinvolti i ragazzi della classe 5Ap dell’Iis “Cestari-Righi” di Chioggia. Nella mattinata del 30 aprile scorso, infatti, Adriano Bersani, lo chef che ha cucinato anche per papa Benedetto XVI, ha tenuto una lezione dimostrativa nei laboratori di cucina dell’Istituto; anche grazie alla collaborazione del professor Diego Boscarato.

Il tema dell’incontro, “cruditè di mare”, ha consentito ai ragazzi di cimentarsi nella preparazione di piatti che non si trovano in tutti i menu delle attività di ristorazione: burrata-scampi con pomodoro, pane al prezzemolo e basilico; gamberi rossi con polvere di olive verdi; mazzancolle con mela verde e curry; scampi con erba cipollina e olio al lime; seppia con vaniglia, olio al lime al sale maldon; ostriche in ghiaccio con salsa al porro; spaghetto integrale freddo con scampi e acciughe del cantabrico; gamberi viola con aceto balsamico e parmigiano.

Al di là dell’aspetto legato alla preparazione del piatto, sono stati affrontati gli aspetti più tecnici che riguardano la preparazione, in particolare caratteristiche e utilizzo dei prodotti ittici, valutazione della qualità (etichette, acquacoltura, freschezza), la conservazione del pescato e gli aspetti igienici (congelazione e surgelazione, pesce crudo e Anisakis, scongelamento, alterazioni, ecc…). Batteri e virus in particolare possono proliferare proprio a causa di mancato rispetto della catena del freddo; con tossine che permangono anche dopo l’eventuale cottura.

Un concentrato di tecnica ed esperienza a disposizione dei futuri chef clodiensi. Ricordiamo che Adriano Bersani gestisce un noto ristorante a Porto Viro, lo “Zafferano”, frequentato ed apprezzato anche dai chioggiotti. In occasione della visita a Chioggia di Antonino Canavacciuolo, lo “Zafferano” ha curato il catering per tutti i componenti dello staff della trasmissione del notissimo cuoco e personaggio televisivo.