Federico, da Masterchef al Ghebo

Federico Penzo è il giovane e apprezzato chef chioggiotto che ha partecipato all’edizione 2019 di Masterchef. Divenuto “famoso” in pochi mesi, dopo l’esperienza televisiva ha aperto un’attività proprio a Chioggia, sua città natale. Siamo andati a trovarlo nella sua nuova “casa”, Ghebo Ristorante, per capire come ha vissuto i lunghi mesi di chiusura forzata.

Sembra ci sia una timida ripartenza per il settore della ristorazione, come sono stati questi mesi di pandemia?

“La ripartenza in questo momento la vedo parecchio ‘calma’, un po’ troppo! Mi aspetto maggiore afflusso di gente come è stato in quel breve periodo di febbraio in cui abbiamo potuto lavorare. Spero si riprenda presto, ma finché continua il coprifuoco e la possibilità di sedere solo all’esterno non andremo molto distanti. Proprio dalle notizie di oggi apprendo che il Veneto ha l’indice Rt a 0.95.... poco incoraggiante anche questo. Tutto sommato questi mesi sono stati meno duri del previsto; ho reinventato ciò che facevo. In particolare da locale che lavora solo con pesce nostrano del giorno, mi sono lanciato anche nella cucina American style (a prezzi molto più contenuti). Fortunatamente sta funzionato più del previsto”.

La vostra categoria è una di quelle che più ha sofferto. C’è qualcosa che ti è sembrato sbagliato nella gestione dell’emergenza?

“E’ vero, la nostra categoria è stata una delle più colpite dalla pandemia. Ho trovato sbagliata la gestione in generale, in quanto noi ristoratori siamo stati messi in ginocchio dai protocolli nazionali. Gli aiuti dello Stato sono stati miseri. Vedo che per supermercati e mezzi pubblici non è stato proprio così. Poi non dimentichiamo che a novembre 2019 siamo stati colpiti da quella famosa acqua alta che nel mio caso ha distrutto metà delle attrezzature. Purtroppo anche là, campa cavallo che l’erba cresce”.

A quasi due anni dall’esperienza di Masterchef, come è cambiata la tua vita?

“Dopo due anni mi sento più che soddisfatto di ciò che sto facendo; ho realizzato il mio sogno. Ora ho la mia attività che porto avanti anche in questo difficile momento storico. La cosa più difficile è stato trovare il giusto equilibrio sulla cucina tra i piatti che la gente ha visto in tv e i piatti che il mercato chioggiotto richiede. Per fortuna un buon compromesso lo ho trovato. Cucina tipica con prodotti di qualità altissima ma lavorata in maniera un po’ diversa”.

Sei rimasto in contatto con i concorrenti o i “professori” della trasmissione?

“Con alcuni dei concorrenti sono rimasto in contatto e ci sentiamo spesso; anche quelli di altre edizioni. Alcuni ora sono a tutti gli effetti dei colleghi di lavoro. Con i giudici invece i contatti si sono un po’ persi, ma mai dire mai: prima o poi capiteranno da Ghebo a provare la mia cucina”.

C’è un po’ di Polesine in alcuni dei tuoi piatti?

“Nella mia cucina troviamo certamente un po’ di Polesine: si va dalla pasta di un noto pastificio al riso carnaroli del Delta al pesce che io uso: arriva esclusivamente dalla flotta dei pescherecci di Chioggia e di Pila. Posso dire di essere un vero amante dei prodotti a km 0”.