“Che spettacolo le nostre ostriche. E non è finita qui!”

L’ostrica rosa del Delta è stata la protagonista assoluta della puntata di oggi (16 novembre) di “Girogustando”, il programma condotto da Caterina Zanirato sulle onde di Delta Radio, in onda al giovedì dalle 19 alle 20 e che guida gli ascoltatori in un viaggio lungo le strade del gusto.

Alessio Greguoldo, il “papà” dell’ostrica polesana, ha raccontato la genesi e lo sviluppo dell’impresa, che dal cuore della Sacca di Scardovari ha conquistato i palati di mezzo mondo, finendo sulle tavole degli chef stellati. E adesso, l’obiettivo è crescere ancora. “Entro il 2025 - ha confidato infatti Greguoldo, ai microfoni di Delta Radio - avvieremo nuovi progetti che ci permetteranno di aumentare significativamente la produzione”.

Il sogno di coltivare un’ostrica polesana è nato ormai ben 13 anni fa, nel 2010. Grazie a un partner francese, già attivo nel mercato delle ostriche, Alessio Greguoldo ha dato vita a una vera e propria impresa: primo step, i test di coltivazione dell’ostrica nell’ambiente della Sacca, che hanno occupato la bellezza di sei anni. Nel 2016, dunque, la posa del primo impianto. “Oggi ne abbiamo sei - ha detto con orgoglio Greguoldo - e il nostro prodotto è considerato tra le cinque migliori ostriche al mondo”. Insomma, un’avventura di successo. Basata su un “allevamento unico in Italia, con un sistema che sfrutta le energie rinnovabili ed è ad impatto ambientale zero. Abbiamo tantissima tecnologia, che del resto è necessaria per creare una marea dove non c’è è escursione: i filari di ostriche vengono fatti salire e scendere nel mare, simulando la marea stessa. Si tratta di un’operazione molto scenografica e pittoresca”. La lavorazione, invece, fin dalla prima fase, è fatta completamente a mano.

Tutto questo ha permesso di produrre “un’ostrica meno sapida, meno aggressiva dal punto di vista del gusto, più carnosa e più croccante. Così, può essere mangiata anche da chi non è propriamente un amante dell’ostrica. Io per primo - ha confidato ancora Greguoldo - prima di diventarne produttore, non mangiavo ostriche”.

Capitolo granchio blu. Il predatore si è fatto sentire anche nell’allevamento di ostriche, colpendo però in misura minore rispetto a quanto accaduto alle vongole. “Le perdite sono nell’ordine del 20% del prodotto, contro l’80-100% subito da vongole e cozze. Questo perché l’ostrica è più dura e più resistente”, conclude Greguoldo. E tiene lontano anche il granchio blu.