Così nasce la ciabatta polesana

Per sfornare una vera Ciabatta Polesana, croccante fuori e tenera e fragrante dentro, bisogna usare la farina di “tipo 1” o “0” o semintegrale perché contiene una parte di crusca, indispensabile per mantenere l’umidità. Ed il metodo obbligatorio perché sia quella originale è l’utilizzo della “biga”, un fermento lasciato in posa 18 ore a 18 gradi che permette poi la rigenerazione, ossia di poterlo rinfrescare o riutilizzare nella panificazione.

L’incontro di mercoledì al Panificio Finotti di Porto Viro, organizzato per panificatori, pizzaioli, ristoratori e produttori da Confartigianato Polesine, con il contributo di Ebav, era proprio l’occasione per scoprire come produrre una perfetta Ciabatta e soprattutto riutilizzare il suo impasto.

I dati forniti dal docente e formatore Gianluca Fonsato parlano chiaro: il pane fresco sta scomparendo, i consumatori preferiscono i derivati e prodotti che durano nel tempo e, se vanno in un panificio, preferiscono focacce, pane farcito, grissini o dolci.

Per panettieri e fornaio la sopravvivenza, tra aumento del prezzo delle farine e del costo dell’energia, diventa difficile. Bisogna reinventare nuovi prodotti attrattivi.

“Per valorizzare la Ciabatta Polesana che è un pane tipico della nostra tradizione – ha spiegato Gianluca Fonsato – il segreto è trasformarla. Può essere proposta in versione pizza, zoccoletto per i ristoranti, farcita, in molti modi. Si può anche conservare l’impasto in frigo o in freezer e utilizzarlo all’occorrenza”.

Il percorso formativo di Confartigianato Polesine, completamente gratuito per gli operatori del settore, grazie al contributo di Ebav, è iniziato giovedì scorso, ospitati dall’azienda Gianpietro Pizzo di Canda, rilevata nel 2021 da Eduard Girardi, Massimo Parolo, Paolo De Biasi e Giacomo Rizzo, che produce ben 30 quintali al giorno di panbiscotto. “Abbiamo investito in nuovi macchinari, due nuove biscottiere e due forni da tre carrelli l’uno, per avere un’automazione più corta, ma mantenendo un Dna artigiano. Infatti lavoriamo ancora in biga, mantenendo quindi una lunga maturazione dell’impasto – ha affermato Eduard Girardi -. Stiamo inoltre puntando molto sulla sostenibilità ambientale e l’economia circolare, sfruttando gli scarti di produzione per la biodigestione e la produzione di energia”. I corsisti hanno visitato l’azienda ed il processo produttivo, dall’impasto, alla cottura a foro fino all’impacchettamento. “Il prodotto secco – ha evidenziato Fonsato – ha avuto un picco di vendite nell’export. Il panbiscotto è stato inventato dai veneziani per i loro viaggi in nave ai tempi della Serenissima perché poteva essere conservato, poi è diventato un prodotto di recupero nel dopoguerra. Ora invece ha assunto un diverso valore, più riconosciuto come alimento buono e molto versatile”.

All’incontro al Panificio Gianpietro Pizzo si è trattato il tema della Ciabatta, ma anche delle farine e appunto del panbiscotto, anch’esso un prodotto tipico polesano che andrebbe valorizzato e sostenuto, perché si tratta di un pane conservato e richiesto che manca solo del giusto marketing per fare il salto di qualità.

Il prossimo e ultimo appuntamento del corso formativo “La Ciabatta, il Polesine tra tradizione e panificazione” si terrà all’Ostello Amolara di Adria mercoledì 29 novembre dalle 18 alle 20 con degustazione finale. Tutti gli operatori del settore, anche non associati a Confartigianato Polesine, sono invitati a partecipare scrivendo a info@confartigianatopolesine.it o telefonando al numero 0425/474772.