Creare la filiera della Ciabatta

Un decalogo, un “manifesto” dedicato alla Ciabatta polesana: panificatori, ristoratori, pizzaioli, mugnai si sono trovati d’accordo sulla necessità di promuovere un prodotto tipicamente polesano e di non disperdere una tradizione che va promossa e valorizzata.

E’ stata una serata proficua e di confronto sul pane Ciabatta il convegno svoltosi all’Amolara promosso da Confartigianato Polesine, grazie al contributo di Ebav, che ha organizzato tre incontri formativi e informativi.

L’incontro adriese fa seguito a quello svoltosi a Canda nel panificio Giampietro Pizzo, dove si è parlato anche di Panbiscotto. Seconda tappa a Porto Viro nel panificio Finotti. Serata conclusiva nella “patria” del Ciabatta per tracciare un percorso da avviare nel 2024 in cui, anche attraverso laboratori pratici, ricette per diversificare il prodotto, marketing ed eventi, si riesca a far conoscere e apprezzare a livello nazionale ed estero, un pane unico, alveolato, friabile e leggero.

Dopo i saluti del presidente di Confartigianato Polesine Marco Campion e del segretario generale Andrea Trombin, è intervenuto l’esperto di arte bianca e formatore Gianluca Fonsato, che ha parlato di un netto calo di vendite del pane.

“Oggi il consumatore preferisce i derivati come panbiscotto, grissini, pane a lunga conservazione perché sono cambiate le abitudini di vita - ha spiegato - Oggi si cerca di fare la spesa tutta al supermercato dove si trova tutto, compreso il pane e si parcheggia facilmente. Per questo è necessario trasformare il pane, in particolare la Ciabatta, mantenendo il suo impasto e adattandolo a pane con le olive, le verdure, fino alla pizza. Anche perché la sua produzione salta completamente il procedimento della formatura, quindi è più veloce da realizzare rispetto ad altri pani e ha bisogno di minor farina per una resa maggiore”.

Alla serata era presente il cugino di Arnaldo, Silvano Cavallari, titolare del Mulino Padano, che ha raccontato come è nata l’idea della Ciabatta, ispirata a un pane francese in cui il segreto era la percentuale di acqua. Inoltre ha spiegato come il pane sia nato da tradizioni locali, come quello pugliese o toscano e che il grano può fare la differenza, tanto che Arnaldo utilizzava il Manitoba canadese. Quello italiano non è adatto per la Ciabatta perché più debole e con chicchi vuoti al loro interno, quindi incapaci di assorbire sufficiente acqua”.

I soci dell’Accademia del Pane, presenti all’incontro, sono riusciti, come ha annunciato il presidente Marco Vianello, attraverso una sperimentazione, a ricavare un mix di grani di forza per consentire una Ciabatta a Km-0 e senza aggiunta di glutine o migliorativi, ma la produzione di pochi ettari da parte di agricoltori locali, è ancora troppo limitata per consentire ad un molino una macinatura pulita senza altre miscelature di grani.

Da qui l’idea di Confartigianato Polesine di unire le forze di tutti gli operatori del settore per avviare un progetto di filiera, anche attraverso gli strumenti che può offrire Ebav, che aiuti a non disperdere questa laboriosità, creatività artigiana, affinché la Ciabatta polesana possa finalmente ritrovare la sua giusta collocazione nel mercato della panificazione, proprio come sognava e per certi versi era riuscito, Arnaldo Cavallari.