Pranzo di Pasqua, tre idee da chef

In cerca di un’idea per il pranzo di Pasqua? Lo spunto ve lo diamo noi! Abbiamo chiesto a tre punte di diamante della gastronomia polesana di darci una ricetta per queste festività: eccovi, dunque, le proposte dei Fratelli Piva, dell’omonima gastronomia del centro storico rodigino; dello chef Adriano Bersani del ristorante Lo Zafferano di Porto Viro; e di Isi Coppola del ristorante In Marinetta di Albarella.

Risotto con scampi Tradizione e creatività sono i due ingredienti che contraddistinguono il ristorante Lo Zafferano di Porto Viro che per la domenica di Pasqua ha scelto di imbandire le sue tavole con sapori e colori polesani ma anche con un pizzico di originalità ed eleganza. Adriano Bersani, chef del ristorante, propone un risotto con scampi, asparago bianco e verde, stracchino e sentore di limone.

Ingredienti: cipolla; aglio; prezzemolo; scampi di alta qualità; brandy; asparagi bianchi e verdi; riso circa 60 g a persona; brodo vegetale; stracchino; burro; parmigiano reggiano; limone.

Procedimento: pulire e sgusciare gli scampi per poi farli sfiammare in una casseruola con aglio, prezzemolo e brandy. Aggiungere agli scampi gli asparagi bianchi e verdi precedentemente pelati e tagliati a rondelle e tostare il tutto. Dopo la tostatura aggiungere del brodo vegetale e cuocere per circa 5-10 minuti. A questo punto il riso: evitando la tostatura, cuocere con brodo vegetale per circa 13-14 minuti, facendo in modo che il brodo si asciughi. Spegnere poi la fiamma, aggiungere scampi e asparagi e mantecare con due cucchiai di stracchino, burro di alta qualità, un cucchiaio di parmigiano e grattugiare la scorza di limone. Per finire servire il risotto decorato con punte di asparago fritte.

Cosciotto d’agnello Da più di 60 anni la gastronomia Fratelli Piva è al fianco dei rodigini con specialità polesane e prodotti artigianali adatti a tutte le occasioni, alla base due semplici ingredienti: ricerca di tradizione e tipicità dei prodotti. Coretta Piva quest’anno per la domenica di Pasqua propone il cosciotto d’agnello al forno, un secondo piatto gustoso, sfizioso e di facile preparazione ma soprattutto un must-have che non può mancare nelle tavole pasquali.

Ingredienti: Un cosciotto di agnello di grandi dimensioni; aglio q.b.; prezzemolo q.b; rosmarino q.b; sale q.b; olio d’oliva (preferibilmente extravergine) q.b; acqua; vino bianco.

Procedimento: il cosciotto di agnello, che sarà il protagonista del piatto, va disossato e preparato alla cottura. Terminato questo primo passaggio va realizzato un battuto di aglio, prezzemolo, rosmarino e sale che andrà poi inserito all’interno del cosciotto. Per facilitarne la cottura il cosciotto deve essere legato e per accentuarne il sapore l’agnello va massaggiato accuratamente con prezzemolo e aglio, per fare in modo che gli aromi penetrino nella carne. Il tutto va poi messo su una pirofila o su una teglia da forno, dove il cosciotto deve essere cosparso di olio d’oliva, preferibilmente extravergine. Aggiungere infine vino bianco e acqua per ottimare la cottura e coprire. Infornare per circa un paio d’ore, il tempo di cottura varia in base alla dimensione della carne. A seconda del proprio gusto personale si può aggiungere del prezzemolo anche dopo la cottura. Piva consiglia di accompagnare il cosciotto di agnello con una porzione di patate al forno.

Pastiere napoletana Pescato del giorno e prodotti del Delta del Po la fanno da padrone all’ittiturismo In Marinetta, sul mare di Albarella. Isi Coppola per la domenica di Pasqua propone la pastiera napoletana, una ricetta di famiglia che non manca mai sulla tavola In Marinetta: “Un profumo di zagara e pasta frolla in tutta la casa, così ricordo la mia mamma e la sua ricetta, tramandata dalla nonna Dora”, racconta Isi Coppola.

Ingredienti: 300g di ricotta di pecora; un vaso di grano cotto per pastiera; un estratto naturale di acqua di mille fiori (zagara o neroli); 300g di farina 00; 5 uova intere; 300g di zucchero semolato, 200g di burro; arancio con buccia edibile; grano; latte intero; buccia di limone; un baccello di vaniglia; cannella.

La ricetta: Il mercoledì delle ceneri preparare con mezzo litro di latte una crema pasticciera ben soda. Lasciare scolare la ricotta di pecora, affinché perda il latticello, per circa 24 ore.

Preparare una pasta frolla con 300g di farina 00, due uova intere, 100g di zucchero semolato, 200g di burro e una grattugiata di arancio. Ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare circa un’ora in frigo. Per il ripieno: cuocere il grano in 120ml di latte intero e aggiungere una buccia di limone, mescolando per circa 10/15 minuti fino a raggiungere una consistenza cremosa. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire e togliere la buccia di limone. In una ciotola ben capiente setacciare la ricotta con un passaverdure (no frullatore), aggiungere il grano cotto con il latte, 200g di zucchero, i semi di un baccello di vaniglia, 3 uova, un pizzico di cannella e acqua di millefiori quanto basta affinché acquisisca quel classico profumo da pastiera. Foderare la teglia con la pasta frolla, tenendone una parte per fare 7 strisce da posizionare sopra il ripieno. Cuocere a 185 gradi in forno statico preriscaldato finché non diventa dorata. Lasciare riposare e servire con zucchero al velo.

E buon appetito a tutti.