"Col granchio noi lavoriamo. E bene"

“Quel che oggi è un problema, domani può diventare un’opportunità”. Nel Delta del Po non è solo un proverbio: è la sintesi di una rinascita, di una visione che oggi trova conferma, ma che fino a poco tempo fa incontrava solo scetticismo. E’ la storia di Stefania Marchesini e Marco Crepaldi, coppia nella vita e nel lavoro, pionieri assoluti nel credere che il famigerato granchio blu potesse diventare non più un incubo per i pescatori, ma un’eccellenza del territorio.

Dal loro sogno è nata Granchio Blu Delta srl, una piccola impresa che ha saputo unire la tradizione artigianale della pesca e la creatività della cucina polesana, trasformando un’invasione marina in un prodotto gastronomico di qualità.

Stefania è da 25 anni il volto della trattoria da Yoghi, storico locale di Polesine Camerini, conosciuto per i piatti di mare autentici e la cordialità di famiglia. Marco è un pescatore del Canarin, uno dei tanti che ogni giorno solcano la laguna in cerca di cefali, branzini e vongole. Insieme hanno affrontato il Covid, la crisi della pesca e l’arrivo, inatteso e travolgente, del granchio blu. “Quando tutti lo vedevano solo come un flagello, noi abbiamo pensato che forse, trattato nel modo giusto, poteva essere una risorsa”, racconta Stefania. Mentre altri gettavano via i crostacei catturati nelle reti, Marco e il loro collaboratore Mirco Campi iniziarono a costruire da soli le prime nasse, studiando come pescare e selezionare il granchio in modo sostenibile. Era l’inverno tra il 2021 e il 2022: l’invasione non era neanche cominciata, e loro già immaginavano un futuro diverso.

All’interno della loro trattoria hanno ricavato un piccolo ma modernissimo laboratorio alimentare: acciaio che brilla, pulizia maniacale e macchinari d’avanguardia. Il cuore pulsante è il microabbattitore ad azoto, una tecnologia di ultima generazione ideata dal biologo Alessandro Bacci, primo in Italia a sviluppare un sistema criogenico per microimprese. L’abbattimento a 110 gradi sotto zero conserva la polpa in modo naturale fino a un anno, mantenendone intatto il sapore. In questo laboratorio, ogni giorno Stefania lavora circa 75 chili di granchi, cotti al vapore, abbattuti e confezionati a mano. Tutto è senza conservanti e senza glutine, dalle polpette preparate con farina di riso del Delta alla bisque ristretta, una novità assoluta: un concentrato di sapore che diventa base per sughi e risotti da chef. “Facciamo fatica, ma abbiamo un obiettivo chiaro: far capire che il granchio non è solo cibo per gatti, è una prelibatezza” dice Stefania, con quella determinazione che conquista chi la ascolta. Oggi Granchio Blu Delta vende in Austria, Francia e Germania, è in contatto con operatori in Olanda e partecipa alle fiere gastronomiche internazionali dedicate ai prodotti artigianali.

Nessuna grande distribuzione, ma una scelta precisa: restare nella nicchia dell’eccellenza. La polpa spolpata a mano - letteralmente - viene venduta a 130 euro al chilo. “Finché non troveremo macchinari che rispettino i nostri standard, continueremo a farla a mano. E’ l’unico modo per garantire la qualità che vogliamo” spiega Marco, che ogni mattina, alle 5, salpa con Mirco dalla laguna del Canarin per controllare le 150 nasse e selezionare solo i granchi migliori per l’impresa della compagna, dai 250 grammi in su e con delle belle chele, che ben trattate diventano protagoniste di piatti eccellenti senza sforzo, al naturale. Accanto al prodotto principale - la polpa naturale - la gamma si allarga: granchio blu mantecato, polpette (di quelle piccole, che una tira l’altra come le ciliegie), moeche ancora più carnose di quelle veneziane, sugo pronto per pasta e pasticci, e la già citata bisque, “l’oro liquido” di ogni cucina di mare. E le collaborazioni si moltiplicano: tra le più curiose, una linea di busiate trapanesi nate dall’incontro con uno storico pastificio siciliano, in uno scambio ideale tra pasta e sugo di polpa di granchio.

La loro non è stata una strada in discesa. “All’inizio ci hanno remato contro - ammette Stefania - c’era una pubblicità negativa, tutti parlavano solo dei danni del granchio. Ma noi abbiamo creduto che bisognasse raccontare anche l’altra faccia della medaglia”. E oggi, mentre la crisi sembra rallentare e il territorio inizia a guardare al futuro, quella visione si rivela la più azzeccata. Il marchio Granchio Blu Delta, depositato già nel 2023, è stato tra i primi del Veneto dedicati alla valorizzazione del crostaceo. Con un investimento iniziale di 100mila euro, Stefania e Marco hanno creato una filiera che unisce 17 pescatori del Canarin, un biologo, un laboratorio artigianale e una rete commerciale europea. Tutto partendo da una semplice idea: reagire con intelligenza, rimboccandosi le maniche.

Accanto a loro, Ezio Sacchetto, il loro “angelo custode”, consulente del lavoro e amico, che li ha incoraggiati nei momenti più difficili, credendo nel progetto ancor prima che prendesse forma. Nel loro racconto c’è tutto lo spirito del Delta: tenacia, concretezza e la capacità di reinventarsi ogni volta. “Non abbiamo grandi ambizioni - dice Stefania con un sorriso - facciamo tutto questo per nostra figlia Ginevra. Vorremmo lasciarle un futuro qui, dove siamo nati, con un lavoro che parli di mare e di coraggio” e lo racconta mentre la piccola di 6 anni afferra un’altra polpetta, per lei il granchio è da sempre una bontà casalinga. Oggi, quando si parla di pionieri del granchio blu, è impossibile non pensare a loro. Non per i riflettori o per le cronache economiche, ma per la forza di chi, in un territorio spesso restio al cambiamento, ha avuto il coraggio di guardare oltre. Perché, come dice quel vecchio detto delle nostre parti, quel che oggi è un problema, domani può diventare un’opportunità. E nel cuore del Delta del Po, Granchio Blu Delta srl ne è la dimostrazione più bella.