Ecco Primo: il salame più naturale del mondo

PORTO VIRO - La rivoluzione della salumeria italiana arriva da Porto Viro. E’ nato “Primo”, il salame senza nitriti e nitrati attento alla salute e al benessere del consumatore. E’ stato il Salumificio Mario Brugnolo a crearlo, dopo 4 anni di studio e ricerche tecnologiche, riuscendo a realizzare un prodotto diverso e innovativo composto solo da carne, spezie, sale e aromi naturali, con l’aggiunta solo di ascorbato e acido ascorbico per la funzione antiossidante.

“La gran parte dei salumi proposti sul mercato contengono nitriti e nitrati, che devono rispettare per legge il limite di 150 ppm - ha spiegato Filippo Marangon, amministratore delegato della Brugnolo - Quelli che si presentano senza questi composti chimici, o fanno uso di nitriti fermentati a partire da estratti vegetali (che negli Usa possono addirittura andare in etichetta sotto la dicitura ‘aromi naturali’), o utilizzano i polifenoli apportati da ingredienti quali vino e aglio. ‘Primo’ è un salame completamente diverso, sia nell’ingredientistica che nella tecnologia di produzione”.

Una vera e propria rivoluzione per la salumeria, unico a livello mondiale, “Primo” si è guadagnato l’approvazione e il bollino verde dell’Ainc, l’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, assegnato durante la presentazione ufficiale di venerdì 25 novembre scorso nella location del ristorante “Zafferano” di Porto Viro.

 “Come scienziato faccio i complimenti ai colleghi ricercatori per il gran lavoro svolto nel mettere a punto la tecnologia di ‘Primo’ – ha detto all’evento il presidente dell’Ainc Antonio Galatà, biologo nutrizionista - Questo prodotto sposa i concetti di salubrità e di sostenibilità che sono le due parole d’ordine del momento. Se pensiamo alle dosi giornaliere dei singoli alimenti, ci troviamo a confrontare i 200 g di latte, i 100 g della pasta e i 400 g della bistecca con i 50 g del salame, che spesso è demonizzato ma che in quest’ottica diventa un alimento sostenibile. In generale, questo prodotto intercetta un nuovo approccio all’alimentazione, basato sulla qualità e non sulla quantità. Ora anche il salame potrà entrare nelle diete degli italiani”. 

Sulla materia prima, la Brugnolo ha individuato nel Gruppo Martini Alimentare il giusto partner per garantire una carne di qualità e 100% di origine italiana. Ma è stato sulla parte tecnologica il  lavoro più avanzato di ricerca. “Con i nostri tecnici abbiamo sviluppato una selezione innovativa delle colture starter - ha evidenziato l’ad Marangon - che garantiscono la produzione di acidi organici che assicurano salubrità e colore interagendo con clostridium e listeria con funzione battericida. La produzione avviene a inizio settimana, in condizioni di sanificazione e separazione totale dalle preparazioni convenzionali. Per le analisi e le verifiche abbiamo lavorato con Veneto Agricoltura, ente strumentale della Regione Veneto, attiva in ricerca applicata e sperimentazione per l’innovazione, che ha svolto analisi sulla proliferazione di clostridium e listeria, dimostrando che in ‘Primo’ le colonie batteriche decadono e vengono inibite.

Il Salumificio Mario Brugnolo, associato a Confartigianato Polesine, è una società importante nel panorama agroalimentare italiano con due stabilimenti, uno a Vigonza (Pd) e uno a Porto Viro (Ro) e ha intenzione di proseguire con questa metodologia anche con altri salumi. “Stiamo già lavorando sulle cosce per arrivare al prosciutto cotto, con questa primavera come orizzonte temporale - ha annunciato il presidente Giancarlo Bettio - Il salame, oggi proposto solo per il libero servizio, verrà sviluppato anche in grammature più grosse per il banco taglio, e stiamo anche pensando alle barre d’affettamento per le vaschette. La strada è appena iniziata”.