Panificatori e fornai alla scoperta della perfetta Ciabatta Polesana

PORTO VIRO - Un'approfondimento sulle tecniche di produzione della Ciabatta Polesana, celebre per la sua consistenza croccante esterna e la morbidezza fragrante interna, al centro dell'incontro organizzato nel Panificio Finotti di Porto Viro. L'evento, promosso da Confartigianato Polesine e con il contributo di Ebav, ha riunito panificatori, pizzaioli, ristoratori e produttori per esplorare il processo di produzione di questo pane tradizionale e, in particolare, apprendere come riutilizzare il suo impasto in modo innovativo.

Il docente e formatore Gianluca Fonsato, che ha guidato l'incontro, ha sottolineato l'importanza della scelta delle farine di tipo 1 o 0 o semintegrale per la Ciabatta Polesana. Queste farine, contenenti una parte di crusca, risultano fondamentali per mantenere l'umidità del pane. Il metodo distintivo per la Ciabatta è l'utilizzo della "biga", un fermento lasciato in posa per 18 ore a 18 gradi, consentendo la rigenerazione e la possibilità di rinfrescarlo o riutilizzarlo nella panificazione successiva.

Secondo i dati presentati da Gianluca Fonsato, il consumo di pane fresco sta diminuendo, con i consumatori che preferiscono prodotti derivati a lunga conservazione. Panettieri e fornai si trovano a fronteggiare sfide economiche come l'aumento dei prezzi delle farine e dell'energia, richiedendo una reinvenzione continua di nuovi prodotti attraenti.

Gianluca Fonsato ha suggerito che la valorizzazione della Ciabatta Polesana potrebbe avvenire attraverso la trasformazione del pane in diverse varianti, come pizza, zoccoletto per i ristoranti, farcita e altro ancora. Inoltre, ha evidenziato la possibilità di conservare l'impasto in frigo o in freezer per un utilizzo futuro.

Il percorso formativo di Confartigianato Polesine, reso possibile grazie al contributo di Ebav, è partito giovedì scorso presso l'azienda Gianpietro Pizzo di Canda. Quest'ultima, acquisita nel 2021 da Eduard Girardi, Massimo Parolo, Paolo De Biasi e Giacomo Rizzo, produce ben 30 quintali al giorno di panbiscotto. L'azienda, che mantiene un approccio artigianale con una lunga maturazione dell'impasto in biga, ha investito in nuovi macchinari per migliorare l'automazione e ha posto un forte focus sulla sostenibilità ambientale e l'economia circolare, utilizzando gli scarti di produzione per la biodigestione e la produzione di energia.

Il corso formativo, completamente gratuito per gli operatori del settore, ha incluso una visita all'azienda Gianpietro Pizzo, offrendo un'opportunità concreta di apprendimento sul processo produttivo, dalla lavorazione dell'impasto fino all'impacchettamento. Il prossimo e ultimo appuntamento del corso, intitolato "La Ciabatta, il Polesine tra tradizione e panificazione", si terrà all'Ostello Amolara di Adria mercoledì 29 novembre dalle ore 18 alle ore 20, con degustazione finale. Gli operatori del settore, anche non associati a Confartigianato Polesine, sono invitati a partecipare scrivendo a info@confartigianatopolesine.it o telefonando al numero 0425/474772.