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Saccottini con acciughe<br/> capperi al sale e tosella

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Ingredienti

300 grammi di semola rimacinata di grano duro
150 grammi di farina w 260 (in alternativa pari peso di 0, oppure 00)
50 grammi di farina manitoba (in alternativa come sopra)
260 ml di acqua
12 grammi di lievito di birra in panetto
quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e dieci grammi di sale
la punta di un cucchiaino di zucchero (o miele).
Per il ripieno: due toselle, 16-18 acciughe, quattro cucchiai di capperi al sale Zuccato.

Preparazione

Ho sciolto il lievito in 100 ml di acqua tiepida assieme allo zucchero. Il lievito di birra va sciolto nell‘acqua tiepida (mai troppo calda perché potrebbe uccidere i lieviti), assieme ad una punta di miele (o zucchero) che facilita la lievitazione. Mai far venire in contatto il sale con il lievito, aggiungerlo solamente alla fine, quando l’impasto è quasi pronto per essere messo a lievitare. Ho setacciato le farine e le ho messe a fontana nel contenitore dell’impastatrice, al centro , ho aggiunto il lievito sciolto e ho cominciato a mescolare a bassa velocità e aggiunto infine, a poco a poco, l’acqua rimanente, il sale e l’olio.
Quando ho amalgamato bene il tutto e si è formata una palla che si stacca perfettamente dalle pareti, ho coperto il recipiente e ho messo a lievitare quattro ore (va bene anche di più). Trascorso il tempo, ho impastato leggermente la pasta con le mani, divisa in otto palline da circa 100 grammi che ho poi steso con un mattarello leggermente infarinato (un centimetro e mezzo circa di altezza) a forma di rettangolo.
Qualche rettangolo l’ho farcito con wurstel a quadrottini, gli altri, con due fettine di tosella, due acciughe e un cucchiaino di capperi al sale, precedentemente risciacquati e strizzati. Ho richiuso i rettangoli a metà, bagnando prima i bordi con un pò di acqua e sigillato con una rotella dentellata (con i rebbi di una forchetta va benissimo). Ho cotto in forno a 240 gradi per circa 15 minuti.

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