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Dal bancone al piatto <br/> Le Carni, una bella novità

Il ristorante

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Marco, Vania e Andrea, gestori de Le Carni

"Gli intrecci della vita pur nella casualità improvvisano destini inaspettati". La frase, scritta su una parete dell’osteria-vineria Le Carni di Borsea, invoglia a conoscere il perché dell’avvio di un nuovo modo di fare ristorazione che mancava in città.

All’origine di tutto c’è l’amicizia, di vecchia data, tra Marco, Vania e Andrea. Marito e moglie i primi, amico d’infanzia il terzo, che hanno deciso di unire le proprie storie, esperienze e professionalità per esplorare gli orizzonti nuovi del difficile mondo dell’enogastronomia. Ne è scaturito un ristorantino veramente chic, intimo, coccolo, in stile minimal, dove dominano i colori del bianco e beige.

Alle pareti le foto in bianco e nero che ricordano i momenti più importanti, dall’infanzia alla maturità, dei tre amici. Trenta posti in tutto, con tavoli arredati con estrema cura e classe (i bicchieri hanno lo stemma dell’osteria) distanziati in modo da tutelare la privacy della conservazione. “Mi sono fatto un regalo per i trent’anni di attività come macellaio”, spiega Marco Verza. Ma subito aggiunge: “Regalo che ho ceduto a mia moglie Vania, da sempre amante della buona cucina, una passione che le è stata trasmessa dalla nonna”.

Ma come è nata l’idea di associare la macelleria alla cucina? “Mi ha convinto – risponde Marco - il mio amico Dario Cecchini, macellaio toscano doc, diventato famoso per aver celebrato, nella sua osteria, il funerale della fiorentina”. La nuova esperienza di Marco e Vania rappresenta la conclusione di un percorso in un certo senso obbligato.

“Ho iniziato vendendo carni - prosegue Marco - poi ho aggiunto i formaggi, quindi mia moglie ha esordito con la gastronomia. E ora il salto di qualità con il ristorantino”. Un posto unico a Rovigo, locali simili si trovano in Toscana e nell’alto Lazio. Il menu è obbligatoriamente a base di carni, selezionate dalla trentennale esperienza di Marco nella macellazione. Mucche di razza Scottona, provenienti da allevamenti certificati “made in Polesine”.

I piatti curati da Vania rispecchiano la tradizione casalinga. “La mia – spiega la chef – è una cucina semplice, dai gusti immediati, priva di salse e spezie, che mi permette di portare direttamente la carne dal banco della macelleria alla griglia e sul tavolo”. Fra gli antipasti, primeggia il tagliere Le Carni, (salame nostrano, lardo di Canalata, pancetta arrotolata, pancetta pepata) accompagnati da pane biscotto del Polesine e cipolla viola ai capperi. In alternativa, c’è la selezione di formaggi (robiola monti Lessini, pecorino della Crete Senesi, Monte Veronese d’allevo) servita con grissoni alle noci e miele del Polesine. Delicata, preparata all’istante, è la crudità Le Carni (tartare al coltello, carpaccio di Scottona, roast beef, cipolla rossa, capperi, acciughe, insalata gentile di Lusia, rosso d’uovo barozzo. Inutile sottolinearlo che la pasta è fatta a mano da Vania, con farina macinata a pietra e il ragù usato per condire le tagliatelle è preparato da lei come lo faceva la nonna.

“Uso braciole di maiale – precisa Vania - non macinate ma tagliate a pezzettini con il coltello”. In alternativa ci sono i delicati ravioli selvaggi con erbette di campo al burro e salvia. Dal ferro e fuoco arriva il tenero filetto di Scottona o la costata, o la fiorentina. Dall’amico Cecchini, Marco ha importato la costina alla Rosticciana. Fra i contorni le patate in tecia sfasanà. La cantina, ben fornita di Bollicine e rossi Doc delle migliori case vinicole del Veneto, Toscana e della Borgogna francese, è curata da Andrea Polato, personaggio poliedrico, approdato all’enogastronomia per passione, dopo la giovinezza come musicista in giro per l’Italia e l’Europa con Battiato, gli Fsc di Monselice e l’esibizione al festival di Sanremo.

“La cultura del buon bere – spiega – mi è venuta durante le tournèe assaggiando gli ottimi vini toscani, francesi e di altre località”. Buono il rapporto qualità prezzo, in base anche ai vini scelti. L’osteria è chiusa il mercoledì; da lunedì a sabato è aperta dalle 17 all’una di notte, la domenica dalle 11 alle 15 e dalle 18.30 all’una, telefono 389/5281555.

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