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Arrosto di faraona <br/> al tartufo

Il secondo

arrosto faraona.JPG

Faraona arrosto al tartufo

Ingredienti



[list][*]una faraona media[/*][*]
100 grammi di panna fresca[/*][*]
15 grammi di tartufo bianco di alba[/*][*]
due carote[/*][*]
un gambo di sedano[/*][*]
una cipolla[/*][*]
l'albume di un uovo[/*][*]
salvia[/*][*]
erba cipollina[/*][*]
brodo vegetale[/*][*]
vino bianco[/*][*]
due bicchierini di cognac[/*][*]
burro[/*][*]
olio evo[/*][*]
sale e pepe quanto basta[/*][/list]


Preparazione

Pulire e lavare la faraona, quindi toglierle la pelle, cercando di tenerla il più possibile integra; disossarla tenendo da parte le ossa; tagliare a pezzettini la polpa delle cosce e delle ali e dividere a metà il petto. Tritate al mixer la polpa delle cosce e ali insieme alla panna, l’albume e un pizzico di sale. A parte prendere i fegatini, pulirli per bene, lavarli e metterli a marinare in un bicchierino di cognac. Appoggiare la pelle sul piano di lavoro; tagliare una carota a fettine sottili e il tartufo a lamelle e distribuirne circa metà al centro della pelle. Sopra, sistemare metà del trito di carne. Salare e pepare i mezzi petti, cospargerli con una cucchiaiata di erba cipollina tritata e sistemateli sopra il trito di carne unendoli per bene tra loro in modo da fare un unico blocco. Coprire con le rimanenti fettine di carota e tartufo, quindi chiudere e legare l’arrosto con dello spago da cucina. Prendere una pirofila, mettere sul fondo il gambo di sedano e la cipolla tagliati a pezzi e una carota a rondelle; mettervi sopra l’arrosto, irrorare con tre cucchiai di olio, chiudere con un coperchio e infornare a 190 gradi centigradi. Dopo circa un’ora, bagnare con il vino bianco e cuocere per circa 20 minuti. Sfornare, togliere l’arrosto dalla pirofila e lasciarlo riposare coperto con alluminio. Preparare la salsa facendo sfumare il fondo di cottura con un mestolo di brodo e poi aggiungendovi i fegatini, dopo averli tagliati a pezzetti e fatti rosolare in un’altra padella con una noce di burro, un ciuffetto di salvia e g 30 di Cognac, aggiustare sale e pepe. Togliere dal fuoco e frullare con il mixer a immersione. Servire l’arrosto tagliato a fette e guarnito con la salsa e lamella di tartufo. Accompagnare con patate.

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