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Dimitri, l’innovatore e il Polipo 300, dove trecento sono i minuti di cottura

Altavilla

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E’ cosa saggia pensare ad una scusa, un motivo o ad una celebrazione che permetta di vincere la pigrizia che può ostacolare un viaggio fino ad Altavilla Vicentina ed andare a conoscere il giovane Dimitri nel suo omonimo elegante ristorante cittadino (www.dimitrirestaurant.it).
Questo chef testimonia la terza generazione di una famiglia di ristoratori che ha però deciso di intraprendere una via tutta personale di proporre e far conoscere il piacere della tavola. Il suo ristorante prevede una parte a taverna-enoteca per degustazioni più veloci e sbrigative, anche per le pause pranzo. Al secondo piano del locale di recente recupero si va invece per dedicarsi alla degustazione di alcune proposte che si presentano di alto interesse sia nella sostanza che nella forma. Cominciamo con la forma: un mastro vetraio ha realizzato appositamente per Dimitri i bellissimi bicchieri con i quali le tavole sono apparecchiate usando, addirittura, le impronte dello chef. Ma i dettagli di questa idea vanno scoperti andando a conoscerlo di persona.
La cucina è attenta ricercata, tecnica, sofisticata, ambiziosa e raffinata. Può capitare di degustare un baccalà mantecato all’olio di Nanto (Colli Berici) senz’aglio su letto di riso nero cotto in tingolo di verdure e calvados accompagnato da un pane caldo che è stato reso sapido usando acqua salata solo da particolari alghe marine lasciate in infusione. Vale la pena di farsi spiegare perché ad un saporitissimo piatto di pesce sia stato dato il nome di “Polipo 300”: trecento sono i minuti di cottura (corrispondenti a 5 ore) a bassa temperatura a bagno d’olio d’oliva in una pentola di terra cotta che l’ingrediente trascorre senza perdere ne consistenza nè colore.
Bisogna, ancora, farsi raccontare da questo fantasioso chef come ottiene i suoi gnocchetti di zucca, spremendo questa verdura con una tecnica laboriosa e molto manuale per ottenere una purea che poi vien e composta e combinata con un ragu di carni bianche a lunga cottura. Ma anche i giochi cromatici trovano da Dimitri una loro modalità espressiva speciale come per esempio quella che impiatta un mantecato di riso carnaroli al gelato di basilico e cuore di zucchina con collezione di pesci e colatura di scampo e seppiolina. Un malcelato ammiccamento al crudismo si rivela nel filetto di vitella cotto a 39 gradi per sette ore su croccante di arachide e guazzetto al nero e sedano rapa. La finezza è dovuta al fatto che la preparazione di cibi a temperature fino a 40 gradi è considerata “crudite” ed ecco svelato il trucco per cuocere una pietanza pur potendo restare nel rigore di una degustazione crudista.

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