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Il baccalà grande protagonista all'Osteria Morin

Pontecchio Polesine

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PONTECCHIO POLESINE - La terza serata polesana della rassegna del Festival Triveneto del Baccalà si è tenuta all’osteria Morin a Pontecchio Polesine. L’aspettativa da parte della clientela sulla proposta innovativa del giovane chef Luca ha portato a fare il “tutto esaurito” nella centenaria locanda nel pieno centro del paese lungo il Canalbianco.
L’imperativo in questa competizione di chef è quello che vale per tutto il triveneto: inventare e proporre piatti con l’impiego del baccala che siano sempre e rigorosamente innovativi, che non ripetano la tradizione, ma che permettano di sperimentare nuovi modi di degustare questo ingrediente. E’ in questa ottica che si collocano le proposte che lo chef Luca, assistito in cucina da Adriano, ha riservato alla clientela dello scorso giovedì che, nell’ambito del Festival, ha poi decretato il piatto vincitore.
La colazione-cappuccino con polenta taragna, mousse di baccalà e aria al prezzemolo servito con cornetto di pan briochè salato al nero di seppia si è quindi aggiudicato il gradimento maggiore con 39 preferenze su un totale di 52. Si è trattato di un piatto coreografico con interessanti cromatismi prodotti dal nero di seppia che ha portato la firma dello chef Luca ben individuabile nella mousse di baccala e nell’eterea aria al prezzemolo.
Tutta la serata è stata accompagnata da vini dell’azienda agricola le Pignole di Brendola, nel Vicentino, che vanta la più estesa differenziazione di vini tai di tutti i Colli Berici. Dopo l’aperitivo con un rosè con questo vitigno in purezza, infatti, la seconda portata è stata abbinata ad un giovane tai dal nome Creorosso: si trattava di ravioloni al radicchietto amaro su latte di baccalà, abbellito con i sui petali dissalati e caviale al tartufo nero. Qui l’importante sapidità dell’interessante caviale aromatizzato ha però diviso la platea dei commensali sul gradimento del piatto.
L’ultima portata a base del pesce del Mare del Nord è stata un merluzzo dissalato in osmosi ai lamponi con radicchio marinato all’aceto e soffice al latte di cocco. In questo caso il palato è stato stupito dall’abbinamento del cocco sotto forma di spuma con il pesce per il quale era stato effettuato un importante lavoro di dissalatura.
L’abbinamento di questo piatto è stato con il tai Torengo che rappresenta la riserva di questo tipo di vino. La chiusura della cena, pur non prevedendo l’impiego dell’ingrediente principe della serata, ha trovato il più ampio gradimento perché costituita da un tortino con crema di zucca e crema inglese abbinato al Dolcengo, una forma passita del vitigno vicentino. Le ricette di Luca, ricercate, innovative, forse a volte azzardate, ma sicuramente meritevoli di attenzione, andranno ad arricchire l’archivio delle 500 che negli ultimi sette anni sono state raccolte e pubblicate al termine di ogni festival.

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