Insalata di baccalà e legumi

Ingredienti per quattro persone
250 grammi di baccalà sfilettato e spellato, una confezione di Legumissimi Findus con fagioli borlotti, fagiolini, fagioli cannellini e patate, 100 grammi di rucola, 30 grammi di mandorle, 40 millilitri di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione
Quando parliamo di baccalà, pensiamo subito a cotture lunghe, elaborate e difficili, mentre, per preparare questa insolita insalata, saranno sufficienti 15 minuti. Iniziare facendo bollire l’acqua nella pentola. Quando avrà raggiunto il bollore, versare nella pentola il baccalà tagliato a tranci e i Legumissimi. Lasciare cuocere per 8 minuti, scolate e lasciate raffreddare. A questo punto, frullare in un bicchiere un po’ di ghiaccio con la rucola, le mandorle, l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, fino a creare un pesto di consistenza densa. Mescolare l’insalata di legumi e baccalà con il pesto di rucola e passare ad impiattare spolverando con qualche scaglia di mandorla. Una variante è di fare le singole porzioni in piccole ciotole per ciascun commensale, avendo cura di disporre bene gli ingredienti con il trancio di baccalà al centro.
                                                                                                                                                                 

                                                                                                                                                                  Rosanna Beccari