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Chioggia

A tavola con il Principe Rosso

Presentato il nuovo ricettario dedicato al Radicchio di Chioggia Igp nato dalla collaborazione tra Consorzio di tutela ed Enaip

Immaginare il futuro del Radicchio di Chioggia Igp, il suo consumo e la sua valorizzazione a tavola, all’interno di una società che cambia è stata l’idea dalla quale il Consorzio di tutela è partito per la pubblicazione del ricettario “A tavola con il Principe Rosso”, realizzato in collaborazione con gli studenti della classe III A, indirizzo Operatore della ristorazione, dell’Istituto Enaip di Chioggia.

“Il Radicchio di Chioggia Igp – spiega il presidente del Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia Igp, Giuseppe Boscolo Palo - è un concentrato di valori che andrebbero preservati anche durante la cottura, ma non sempre nelle nostre cucine di casa si trova il tempo per farlo e per questo abbiamo cercato un’alleanza nei giovani cuochi dell’Enaip”. "Il colore, la consistenza e il gusto – continua Boscolo Palo - sono tre aspetti che, oltre a caratterizzare e quindi a distinguere il nostro radicchio dagli altri, rappresentano un valore per la cucina. Il colore rosso vermiglio delle sue foglie, è molto ricercato per colorare mix di insalate e per dare vivacità ed eleganza ai piatti, ma allo stesso tempo è un indicatore importante della presenza di antocianine che sappiamo avere un effetto antiossidante per il nostro corpo. Nei confronti della consistenza, anche qui, il Chioggia Igp può vantare una croccantezza delle foglie e delle nervature che rappresentano un valore aggiunto da portare in tavola. Oggi, infatti la tendenza della cucina moderna è quella di privilegiare un’alternanza di sensazioni, tattili e gustative, che forniscono brio e forza al boccone che si sta consumando. Il terzo elemento è il gusto, che nel nostro caso è un sapore amarognolo, più o meno marcato a seconda della tipologia, precoce o tardivo, o dell’andamento stagionale. Anche in questo caso stiamo parlando di un elemento qualificante del nostro radicchio e che, dovutamente impiegato, può diventare un ingrediente importante per dare complessità e valore ai piatti”.

Le indicazioni sono state prontamente raccolte dagli studenti della classe III A, indirizzo Operatore della ristorazione, e insieme al loro professore, Mauro Clemente, tradotte in una serie di piatti dall’antipasto al dolce, compreso pane e pizza, che oggi costituiscono le 48 pagine del ricettario “A tavola con il Principe Rosso”. “Abbiamo partecipato con entusiasmo al progetto Principe Rosso dedicato alla valorizzazione del Radicchio di Chioggia Igp con i nostri studenti del settore ristorazione – spiega il responsabile Enaip di Chioggia, Stefano Cicigoi - perché crediamo da sempre che la formazione professionale per la sua stessa natura deve essere radicata nel territorio. In modo particolare nell’ambito ristorativo e alberghiero è necessario lavorare in rete per la valorizzazione dei prodotti tipici, la storia e la cultura enogastronomica che fanno di Chioggia una realtà unica. La partecipazione al progetto ha coinvolto e motivato, in questo particolare periodo, i nostri giovani talenti che sono prossimi, dopo gli esami a qualifica, a presentarsi da protagonisti nel mondo del lavoro. Inoltre questa attività si sposa perfettamente con i nostri obiettivi di innovazione e qualità dei percorsi formativi a servizio del territorio”.

Alla presentazione del ricettario “A tavola con il Principe Rosso” erano presenti anche diverse autorità, che durante l’incontro sono intervenute per sottolineare l’importanza non solo della produzione del prelibato Radiccio di Chioggia Igp, ma anche quanto sia vincente la collaborazione con la scuola e gli enti di formazione. L’assessore Daniele Stecco ha sottolineato come “la sinergia trovata tra un prodotto così semplice quanto importante come il radicchio e il mondo della scuola sia decisiva. Ha fatto crescere i ragazzi, ed è in questo modo che può crescere anche Chioggia, migliorando la sua ospitalità”. La consigliere regionale Erika Baldin ha ribadito invece come la politica debba sostenere questo settore produttivo: “E’ un mercato bello, grande e funzionale, con grandi opportunità e soluzioni: bisogna fare il massimo possibile per valorizzarlo anche collegandolo con altri mercati”. Infine Emanuele Mazzaro, amministratore unico di Sst spa, la municipalizzata proprietaria del Mercato Orticolo. “Ho sempre pensato fosse necessario creare un connubio tra i due mercati - le parole di Mazzaro, riferendosi anche a quello Ittico all’ingrosso, del quale è direttore - difendere il prodotto locale è fondamentale. Come il radicchio anche il nostro pescato devono viaggiare insieme e arrivare nei ristoranti dove la loro provenienza sia scritta e certificata, perché il turista che viene a Chioggia, oltre alle spiagge e alla cultura, possa godere di un’esperienza culinaria identitaria”.

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