Prosciutto cotto cancerogeno di tipo 1: cosa sapere

Il prosciutto cotto rientra tra gli alimenti cancerogeni di tipo 1 secondo la classificazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms). Nel gruppo 1 sono inserite tutte le sostanze per le quali esiste evidenza scientifica certa di cancerogenicità per l’uomo. In questa categoria figurano anche fumo attivo e passivo, alcol, carni lavorate, raggi UV e amianto. La notizia ha riacceso l’attenzione sul prosciutto cotto, ma non si tratta di una scoperta recente.

Già nel 2015, infatti, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) aveva inserito tutte le carni lavorate – quindi prosciutto cotto e crudo, salame, speck, wurstel e insaccati – tra i cancerogeni di tipo 1, sulla base di centinaia di studi epidemiologici condotti a livello internazionale.

Quale tumore è associato al consumo di carni lavorate
A chiarire i rischi è Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico della Fondazione Umberto Veronesi. “Sappiamo da oltre dieci anni che il consumo di carni rosse lavorate è associato a un aumento del rischio di tumore del colon retto con evidenza convincente”, spiega. Il legame riguarda soprattutto l’apparato digerente, in particolare l’intestino crasso.

Quanto prosciutto cotto si può mangiare
Il punto centrale non è il consumo occasionale, ma la quantità e la frequenza. Le linee guida nutrizionali internazionali raccomandano di non superare i 500 grammi a settimana di carne rossa (bovina, suina, ovina, caprina) e di limitare le carni conservate a un massimo di 50 grammi a settimana. “Questo vale anche per il prosciutto cotto”, sottolinea Dogliotti, ricordando che la moderazione è fondamentale per ridurre il rischio.

Perché il rischio era già noto
La classificazione Iarc si basa sulla forza delle prove scientifiche, non sulla pericolosità assoluta. Il gruppo 1 indica che l’associazione con il cancro è certa, non che il rischio sia uguale per tutte le sostanze presenti nella lista. Accanto ai carcinogeni certi, esistono altre categorie: il gruppo 2A per quelli probabili, il 2B per quelli possibili, il 3 per le sostanze non classificabili e il 4 per quelle probabilmente non cancerogene.

Nel caso delle carni lavorate, l’aumento del rischio è legato a diversi fattori, tra cui nitriti e nitrati, processi di lavorazione e conservazione e la formazione di composti potenzialmente dannosi durante la digestione. Elementi noti alla comunità scientifica da anni.

In sintesi, il prosciutto cotto non è “vietato”, ma va consumato con parsimonia, all’interno di una dieta varia ed equilibrata. La classificazione Oms non introduce un allarme nuovo, ma ribadisce un principio chiave della prevenzione: meno carni lavorate si consumano, minore è il rischio per la salute.