Quando l'insaccato è una tradizione<br/>dalla bondola, al salame, al cotechino

Cosa si fa con la carne di maiale? Un tripudio di braciole, costicine, pancette, prosciutti crudi e cotti, capicolli e lardo. Ma sultani incontrastati della cucina popolare, son gli insaccati.

La carne dopo la macellazione viene suddivisa per gli insaccati, per i cotechini o per i salami da taglio, per le more o per le salsicce, per la coppa di testa o per la bondola, fino alla più altopolesana - di influenza ferrarese - salamina da sugo.

“Indimenticabile per chi partecipa al rito quasi religioso dell’insacco – racconta Gianni, che da anni produce artigianalmente ottimi salumi casalinghi – è il profumo del primo mucchietto di carne cotta su carta da forno, possibilmente sulla stufa a legna che serve per assaggiare la salatura chiamata appunto ‘tastasale’ o ‘pisto’, il cui profumo si spande per tutta la casa”.

Il maiale è da sempre considerato con rispetto nella famiglia polesana, tanto che gli viene spesso dato un nome. “Lo si scriveva con il gesso sulla ‘posta’ dove dormiva – spiega la signora Laura – e quando gli si portava la ‘broda’ da mangiare lo si chiamava per nome e lui arrivava di corsa”.

Nella classifica degli insaccati polesani derivati dal maiale raggiunge sicuramente il podio la bondola: fatta con le parti magre e con una percentuale di grasso morbido che vengono grossolanamente tritate, condite con sale, pepe macinato e in grani, aglio, vino rosso, e insaccate nella vescica di maiale o nel collo di tacchino. Si confezionano anche ottimi salami dal sapore inconfondibile, in cui viene utilizzata la carne migliore del maiale; filetto, lombo, prosciutto e l’aglio rigorosamente di produzione locale, sale, pepe, noce moscata e ottimo vino rosso.

Anche la salsiccia è uno dei salumi che viene riconosciuta come vera e propria prelibatezza da gustare rigorosamente alla brace. In alcune zone del polesine e forse con il nome di ‘mora’ o ‘moretta’, una specie di salsiccia prodotta sempre con carne di suino, ma con l’aggiunta di fegato e sangue cotto, molto in uso nella zona tra Stienta e Castelmassa. Una volta, ma anche adesso, quando si faceva visita a una famiglia, venivano offerti un buon bicchiere di vino ed una fetta di salame, per stare insieme, per parlare, per socializzare. Oggi qualcuno vuole insinuare che questo sarebbe cancerogeno. A questo punto la domanda postata dal signor Alessandro su Facebook qualche giorno fa, sembra proprio azzeccata: “Ma se un salame viene dichiarato cancerogeno... una Golf può essere considerata arma di distruzione di massa”.