Cenone a base di pesce, i consigli dello chef

Tra le numerose e differenziate proposte per il cenone di Capodanno siamo stati incuriositi dalla proposta dello chef Adriano Bimbatti.


Si comincia con un’entree, che non è ancora un antipasto, fatto di un krapfen salato al nero di seppia farcito con baccalà mantecato, seguito da una cialda fritta preparata con una farina di ceci bagnata da una gelatina di fagioli e sormontata da una piovra arrostita. Le entree terminano con un maccherone farcito di seppia mantecata.


Gli antipasti veri e propri son composti dalla insalatina di gransoporro su acqua di frutti di bosco, poi da un tonno rosso bluefin nostrano marinato e affumicato accompagnato da una mela in osmosi di rapa, chips di rapa e cipolla caramellata.


Adriano ci dice che il tonno è stato massaggiato per una settimana prima di andare in marinatura al fine di ottenere una morbidezza che lo possa rendere particolarmente gradevole.


Per i primi la proposta riguarda una crema di zucca con cappesante di Caorle in tempura e panco, robiola di Roccaverano e radicchietto di campo. Si continua con la pasta fatta in casa dei fagottini ripieni di pesce azzurro, cime di rapa, crema di ostriche e crumble di pane alle olive.


Si passa quindi ai secondi che combinano uno “Spezzatino” di branzino nostrano pescato all’amo con gel di yuzo, bietina e pomodorini datterini.


Infine viene la sfilata dei piatti del dessert che inizia con una zuppetta di pere al caramello di vin brulé e soffice allo yogurt, che trova l’apice in una combinazione articolata dei preparati alle noci, ed infine il panettone della casa.