Sbrisolona, il dolce friabile della tradizione tra Mantova e Verona

Croccante, rustica e ricca di mandorle, la torta sbrisolona è uno dei dolci simbolo della tradizione mantovana, molto diffuso anche nel Veronese, dove continua a essere preparato da numerose pasticcerie artigianali.

Le origini del dolce risalgono al XVI secolo, quando nelle campagne tra Mantova e Verona si realizzavano torte semplici con farina di mais, burro e mandorle. Nel tempo la ricetta entrò anche nelle cucine nobiliari: nel 1662, alla corte dei Gonzaga, il cuoco Bartolomeo Stefani ne parlò nel trattato gastronomico L’Arte di ben cucinare.

Il nome deriva dal termine dialettale “sbrisola”, che significa briciola. La torta infatti ha una consistenza molto friabile e granulosa. Proprio per questo la tradizione vuole che non venga tagliata con il coltello, ma spezzata con le mani e condivisa a tavola.

Gli ingredienti tipici sono farina di mais fioretto, farina bianca, burro, zucchero, mandorle e scorza di limone, che danno vita a un dolce semplice ma dal profumo intenso.

Nel territorio veronese la sbrisolona è molto apprezzata e viene proposta da diverse realtà artigianali. A Verona si trova, ad esempio, nella Pasticceria Perlini 1929 di via Tombetta, mentre a Villafranca è nota la versione della Pasticceria Debortoli. Anche alcune aziende agricole del territorio producono varianti legate alla tradizione locale.

A Bovolone, la pasticceria Perbellini propone invece una variante chiamata “Sbrisolada”.

La torta sbrisolona è perfetta come dessert di fine pasto e viene spesso accompagnata da un bicchiere di Recioto della Valpolicella, oppure da un goccio di grappa o vino dolce.

Ricetta della sbrisolona

Tra gli ingredienti principali ci sono 200 g di farina 00, 200 g di farina di mais fioretto, 200 g di zucchero, 200 g di burro e 200 g di mandorle, oltre a due tuorli, scorza di limone, vanillina, sale e un piccolo bicchierino di grappa.

Le mandorle vengono tritate grossolanamente e mescolate con le farine, lo zucchero e gli aromi. Si aggiungono poi burro freddo, tuorli e grappa, lavorando l’impasto con le mani fino a ottenere una consistenza sbriciolata.

L’impasto va distribuito in una teglia da circa 24 centimetri senza compattarlo, decorato con mandorle intere e cotto in forno a 180 gradi per circa 40–45 minuti. Una volta raffreddata, la torta si serve spezzandola con le mani, come vuole la tradizione.