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All’Ambasciata di Quistello la vera cucina delle tre “T”

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Si autodefinisce ironicamente un “lavapiatti di campagna”. Ma in questa modestia si nasconde tutta la grandezza del personaggio prima e dello chef poi.
Romano Tamani da Quistello, paese della Bassa Mantovana fra il Secchia ed il Po, dal 1978 gestisce con il fratello Carlo, detto Francesco, responsabile di sala, uno dei templi della gastronomia: il ristorante L’Ambasciata di Quistello, meritata stella Michelin. Settant’anni dedicati con ingegno e passione alla cucina di tradizione, Romano sarà Ambasciatore Expo del territorio patrimonio Unesco di Mantova e Sabbioneta. Un onore? “Sì certo - risponde - è un compito importante, duro, spero di esserne all’altezza”.

Anche in questa frase Romano Tamani cela l’umiltà del grande cuoco che si è fatto le ossa lavorando nelle cucine del mondo: Londra, dove ha iniziato come lavapiatti al Quo Vadis, New York, Kuala Lampur. Proprio a Londra, negli anni Sessanta, Tamani incontra un suo compaesano Adolfo Alessandrini, diplomatico ed ambasciatore in Canada. Fra i due nasce un’amicizia destinata a durare fino alla morte di Alessandrini. “Quando tornerò in Italia - gli promette Tamani - aprirò un ristorante nella tua Quistello e lo chiamerò L’Ambasciata”.

Entrare all’Ambasciata è come fare un viaggio in un’altra epoca: il tendone circense che sovrasta la grande sala, gli argenti, gli arredi, le pareti quasi nascoste dalle cataste di libri, i quadri, gli attestati di riconoscimento del ristorante: tutto racconta la storia del locale.

E quando ci si siede a tavola e s’inizia ad assaggiare i piatti ben si comprende come questo è il tempio della cucina con le tre “T”: territorio, tempo e tradizione.

Personaggio schivo: “Gli chef devono stare in cucina, non in televisione”, Romano, che non si riconosce nei cuochi moderni, segue personalmente ogni preparazione, dove il fattore tempo è elemento essenziale per la buona riuscita.

“Per un buon brasato - ricorda - ci vogliono cinque ore e non parliamo dei tempi per i tortelli di zucca o per la faraona del Vicariato di Quistello, con uva, arancia, mostarda di mele Campanine e melograno”, specialità del ristorante, la cui ricetta originale deriva direttamente dalla corte dei Gonzaga. Si tratta di un piatto dove la carne della faraona si sposa al punto giusto con gli altri elementi che ne fanno una pietanza coloratissima e ricca, apprezzata anche da Giovanni Paolo II.

Fedele al suo credo che il “palato deve godere”, Romano insiste nel sostenere che “ogni ingrediente va sempre cotto a regola d’arte, come avveniva in passato e con i giusti tempi”. All’Expo porterà proprio questa sua concezione della cucina, splendida, rinascimentale e gaudente come la volevano i Gonzaga, signori di Mantova.

Molti sono i piatti legati al territorio che propone L’Ambasciata. Dalla grande varietà di salumi frutto della norcineria locale, alle paste tirate con il mattarello o al torchio, alle carni di maiale o vitellone, al pesce di acqua dolce e di mare. Tra i primi c’è molta scelta: consigliamo i tortelli di zucca con crema di zucca e tra i dolci va provato lo zabaione caldo al Moscato e Marsala, servito al tavolo con paiolo in rame.

Ricca la carta dei vini, con etichette di tutt’Italia, ed una buona selezione del Lambrusco del luogo.
Il ristorante è chiuso la domenica a cena ed il lunedì. Telefono: 0376618255.

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