Cibo che nutre l'anima: il pane polesano fra innovazione e tradizione

PIOVE DI SACCO – Il Workshop di maggio 2018 della Wigwam Local Community della Saccisica realizzato, per l’occasione, insieme ad Argav (l’associazione regionale dei giornalisti agroalimentari) e Confartigianato Imprese Veneto si è occupato di consumo del territorio grazie ad una ricerca realizzata da Confartigianato su come e quanto vale bonificare, qualificare e riutilizzare i capannoni e l'edificato dismesso in regione. Ma non solo. Con l’obiettivo di valorizzare le produzioni tipiche del Polesine sono stati ospiti, con grande successo, Andrea Finotti dell’omonimo forno di Porto Viro e Gianluca Fonsato, giovane esperto di panificazione di Porto Tolle, due esponenti di Confartigianato Polesine impegnati in questo periodo in un progetto formativo/educativo di far apprezzare ai produttori locali di grano le caratteristiche e la qualità dei loro raccolti autoctoni attraverso la produzione di pane e prodotti da forno a “metri zero”. Il Polesine è una terra straordinaria, ricca di storia e di cultura. Sono molti i prodotti tipici che lo contraddistinguono, ma uno in particolare lo caratterizza: il pane. In tutta la provincia lavorano 100 forni artigianali, a cui vanno sommate le numerose rivendite (spesso fornite dai forni artigianali vicini) e alimentari. Da qualsiasi parte vi si acceda, ad accogliere chi entra in una delle tante frazioni che rendono ricco questo territorio è sempre lo stesso avvolgente odore di pane. Non un pane qualsiasi, ma quello tipico del posto, che appartiene alla tradizione polesana. Quello biscottato a cui servono lunghi tempi di lievitazione ed una notte intera di cottura dentro ad un forno, ormai spento, ma caldo. Era il pane preparato dalle donne ogni 15 giorni nelle ‘casade’ o fattorie di campagna e aveva il vantaggio di conservarsi per settimane integro anche in ambienti umidi. E’ in questo ambiente “favorevole” che operano due giovani artigiani e le loro famiglie Andrea Finotti, panificatore di seconda generazione in Porto Viro e Gianluca Fonsato di Porto Tolle, consulente panificatore ideatore del progetto “officina energetica”. Andrea Finotti è ancora “un ragazzo”, appena 45 anni, sposato con due figli il più grande dei quali, Nicola, diciottenne, già collabora con successo nel forno. Imprenditore di seconda generazione ha fatto del Panificio Finotti fondato dal padre nel 1977, uno dei baluardi di Porto Viro. Al punto vendita di via Forni si è aggiunta nel 2006 la rivendita in via Contarini, 58 denominata Pan di zucchero. “Dedizione al lavoro e la scelta accurata delle materie prime e dei prodotti sono il nostro successo - spiega Andrea Finotti - ed hanno contribuito alla nostra crescita nel cuore del paese, che prosegue tutt'oggi. Siamo 'fanatici' della genuinità che cerchiamo di mantenere in tutta la produzione: nel nostro panificio prepariamo tanti tipi di prodotti salati e dolci, ma prima di tutto il pane: la ciabatta e il pan biscotto in primis. Produciamo anche pizzette, salatini, rustici o anche mignon, pasticcini e dolci, sicuramente troverete sempre qualcosa che fa al caso vostro. Impastiamo i nostri prodotti solo con gli ingredienti migliori, che oltre a soddisfare anche i palati più esigenti, vi garantiscono anche un'alimentazione salutare ed equilibrata. Offriamo anche prodotti biologici”. Ed è sotto questo aspetto biologico e di “km 0” che è nata la collaborazione con Gianluca Fonsato, classe 1987, ideatore di un progetto di “ricerca e sviluppo” in ambito della panificazione denominato “officina energetica”. “Da molti anni pratico l’arte della panificazione in maniera professionale, un’arte molto profonda che ti mette in contatto con la più potente espressione energetica della Terra: il cereale - afferma Fonsato -. Quest’arte mi ha spinto alla ricerca del legame inconscio tra cibo ed energia, portandomi alla conoscenza di strumenti di lavoro come il lievito naturale, farine di grani autoctoni, l’arte molitoria a pietra e cilindri, l’alchimia e la biodinamica. Officina Energetica è un insieme di laboratori creati con la consapevolezza di poter offrire una visione più ampia, profonda e alternativa dell’arte bianca. Un’arte che comprende, oltre all’aspetto fisico e materiale, l’aspetto spirituale del cibo, ovvero di quell’energia che ci nutre attraverso le emozioni, sensazioni e lo stato d’animo”.